ก่อนอื่น เรามาเริ่มกันที่ความเข้าใจทั่วไป เกี่ยวกับบทบาทของจุลินทรีย์ต่อสุขภาพ

• ช่วย ย่อยอาหารและสร้างสารอาหาร เช่น วิตามินบางชนิดและกรดไขมันสายสั้น (SCFAs)
• ช่วยรักษา สมดุลของลำไส้และระบบภูมิคุ้มกัน
• ช่วย ป้องกันเชื้อก่อโรค ไม่ให้เพิ่มจำนวนมากเกินไป
• มีผลต่อ การอักเสบและการเผาผลาญพลังงาน
• เชื่อมโยงกับ สมอง อารมณ์ และระบบประสาท ผ่าน gut–brain axis

สรุปสั้น ๆ: จุลินทรีย์ในร่างกายมีบทบาทต่อการย่อยอาหาร ภูมิคุ้มกัน การอักเสบ การเผาผลาญ และการสื่อสารระหว่างลำไส้กับสมอง

 

จากงานวิจัยเรื่อง “Gut microbiome signatures of vegan, vegetarian and omnivore diets and associated health outcomes across 21,561 individuals.” ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Nature Microbiology ได้ทำการทดลองในมนุษย์มากกว่าสองหมื่นคน เมื่อปี 2025

งานวิจัยนี้ต้องการรู้อะไร

งานวิจัยนี้ถามง่าย ๆ ว่า คนที่กินอาหารต่างกัน มีจุลินทรีย์ในลำไส้ต่างกันหรือไม่ และอาหารชนิดใดอาจเป็นตัวสำคัญที่ทำให้ จุลินทรีย์ในทางเดินอาหารแตกต่างกัน

เปรียบเทียบ 3 กลุ่ม คือ คนที่กินทั้งพืชและสัตว์ หรือ omnivore ชาวมังสวิรัติ vegetarian หรือคนที่งดเนื้อสัตว์ และชาววีแกน vegan หรือคนที่งดเนื้อสัตว์ นม และผลิตภัณฑ์จากสัตว์

 

จุดที่น่าสนใจคือ งานวิจัยไม่ได้ต้องการสรุปเพียงว่า “อาหารแบบไหนดีที่สุด” แต่พยายามดูว่าจุลินทรีย์ในทางเดินอาหารมีลักษณะอย่างไร และลักษณะนั้น สัมพันธ์กับอาหารจริง ๆ เช่น เนื้อแดง เนื้อขาว นม ผัก และผลไม้หรือไม่

งานวิจัยใหญ่แค่ไหน

งานนี้รวมข้อมูลจาก 5 กลุ่มประชากรในหลายประเทศ รวมทั้งหมด 21,561 คน ได้แก่ vegan 656 คน vegetarian 1,088 คน และ omnivore 19,817 คน ผู้เข้าร่วมให้ข้อมูลรูปแบบการกินและเก็บตัวอย่างอุจจาระเพื่อนำไปวิเคราะห์จุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร ด้วยวิธี shotgun metagenomic sequencing

ในกลุ่ม ZOE PREDICT ยังมีแบบสอบถามอาหารที่เก็บข้อมูลอาหารมากกว่า 150 รายการ จึงสามารถดูได้ละเอียดขึ้นว่าอาหารแต่ละกลุ่มสัมพันธ์กับจุลินทรีย์ชนิดใด

ผลที่เห็นชัดที่สุด: อาหารทิ้ง “ลายเซ็น” ไว้ในลำไส้

ผลสำคัญคือ จุลินทรีย์ในทางเดินอาหารสามารถแยกคนที่กิน vegan, vegetarian และ omnivore ออกจากกันได้ค่อนข้างดี โดยความแม่นยำเฉลี่ยของการจำแนกอยู่ที่ AUC 0.85 ซึ่งหมายความว่า

 

รูปแบบการกินในระยะยาวมีความสัมพันธ์กับลักษณะของ จุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร อย่างเห็นได้ชัด

 

อย่างไรก็ตาม จำนวนและชนิดของจุลินทรีย์ไม่ได้บอกตรง ๆ ว่าใคร “สุขภาพดีกว่า” ใคร งานพบว่า omnivore มีจำนวนชนิดของจุลินทรีย์ที่ตรวจพบสูงกว่า vegan และ vegetarian ในการวิเคราะห์รวม แต่เรื่องสุขภาพไม่ได้ตัดสินจากจำนวน ชนิดเพียงอย่างเดียว

ถ้ากินเนื้อ จุลินทรีย์แบบไหนพบมากขึ้น

ในกลุ่ม omnivore พบ จุลินทรีย์ในทางเดินอาหารหลายชนิดที่สัมพันธ์กับการกินเนื้อ โดยเฉพาะ red meat มากกว่า white meat ตัวอย่างเช่น Alistipes putredinis, Bilophila wadsworthia และ Ruminococcus torques

 

พูดง่าย ๆ คือ เมื่อคนกินอาหารที่มีเนื้อเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำ จุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร บางกลุ่มจะพบมากขึ้นและมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างจากกลุ่ม plant-based

 

งานยังพบว่า จุลินทรีย์ในทางเดินอาหารของ omnivore โดยเฉลี่ยมีความสัมพันธ์ กับตัวชี้วัดด้าน cardiometabolic health ในทิศทางที่ less favourable มากกว่า signatures ของ vegan และ vegetarian แต่ตรงนี้เป็น “ความสัมพันธ์” ไม่ใช่หลักฐานว่าเนื้อหรืออาหาร omnivore เป็นสาเหตุโดยตรงของโรค

แล้ว vegan และ vegetarian มีอะไรเด่น

ใน vegan พบจุลินทรีย์บางกลุ่ม เช่น Lachnospiraceae, Butyricicoccus และ Roseburia hominis ซึ่งสัมพันธ์กับการย่อยใยอาหารและการสร้าง short-chain fatty acids หรือ SCFAs

 

ผลนี้สอดคล้องกับข้อมูลอาหาร เพราะการกิน fruits และ vegetables มีความสัมพันธ์กับจุลินทรีย์หลายชนิดที่พบเด่นใน vegan และ vegetarian โดย vegetables มีความสัมพันธ์ค่อนข้างชัด

 

ประเด็นสำคัญคือ ไม่ใช่แค่คำว่า vegan หรือ vegetarian เท่านั้นที่สำคัญ แต่คุณภาพและความหลากหลายของอาหารจากพืชก็มีความสัมพันธ์กับจุลินทรีย์ในทางเดินอาหารด้วย

อาหารอะไรดูเหมือนมีอิทธิพลต่อ จุลินทรีย์ในทางเดินอาหารมาก

เนื้อทั้ง red meat และ white meat มีความสัมพันธ์กับจุลินทรีย์หลายชนิด ที่พบเด่นใน omnivore และโดยทั่วไปความสัมพันธ์กับ red meat แรงกว่า white meat

 

ในทางกลับกัน fruits และ vegetables มีความสัมพันธ์กับจุลินทรีย์หลายชนิด ที่พบเด่นใน vegan/vegetarian และมีความสัมพันธ์ในทิศทางตรงข้ามกับ จุลินทรีย์ที่เด่นใน omnivore

 

ผลิตภัณฑ์นม มีบทบาทเด่นมากในการแยก vegetarian ออกจาก vegan เพราะ vegetarian ยังสามารถกินนมและผลิตภัณฑ์จากนมได้ แต่ vegan ไม่กิน ตัวอย่างที่ชัดคือ Streptococcus thermophilus และแบคทีเรียกลุ่มที่เกี่ยวข้อง กับอาหารหมัก เช่น yogurt และ cheese

เรื่องน่าสนใจ: จุลินทรีย์จากอาหารอาจเข้าไปในลำไส้โดยตรง

งานวิจัยนี้มองไปไกลกว่าคำถามว่า “อาหารเลี้ยงจุลินทรีย์ในลำไส้อย่างไร” แต่ถามด้วยว่า จุลินทรีย์ที่อยู่ในอาหารอาจเดินทางเข้าไปพบในลำไส้หรือไม่

 

คำตอบคือ พบ food-associated SGBs จำนวน 260 ชนิด และพบการแชร์ระหว่าง อาหารกับลำไส้มากที่สุดในกลุ่ม dairy รองลงมาคือผลไม้ และพืชผัก ส่วนเนื้อสัตว์ มีการแชร์ต่ำกว่า

 

ตัวอย่างที่เห็นชัดคือ Streptococcus thermophilus ซึ่งพบในอาหารประเภทผลิตภัณฑ์นม และพบในลำไส้ของคนที่บริโภคนมมากกว่า งานพบว่า 96% ของ omnivores และ 90% ของ vegetarians กินผลิตภัณฑ์จากนม อย่างน้อยสัปดาห์ ละครั้ง

แต่ควรเข้าใจว่า งานนี้ยังไม่ได้พิสูจน์แบบเด็ดขาดว่าจุลินทรีย์จากอาหาร “เข้าไปตั้งรกราก” ในลำไส้ การศึกษาต่อในระดับสายพันธุ์และแบบติดตาม ระยะยาวยังจำเป็น

ไม่ใช่แค่มีเชื้ออะไร แต่เชื้อเหล่านั้น “ทำอะไร”

เมื่อดูหน้าที่ของ จุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร พบว่า vegan และ vegetarian มี pathways ที่เกี่ยวข้องกับการจัดการคาร์โบไฮเดรตจากพืชและสารจากพืชมากขึ้น ขณะที่ omnivore มีเส้นทาง ที่เกี่ยวข้องกับอาหารจากสัตว์และการใช้กรดอะมิโน บางชนิดมากขึ้น

 

ดังนั้นอาหารไม่ได้สัมพันธ์เพียงกับ “รายชื่อจุลินทรีย์” แต่สัมพันธ์กับความสามารถ หรือหน้าที่ที่ จุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร มีแนวโน้มจะทำได้ด้วย

แล้วเรื่องสุขภาพหัวใจและเมตาบอลิซึมล่ะ

ผู้วิจัยนำ จุลินทรีย์ในทางเดินอาหารไปเปรียบเทียบกับข้อมูลที่สัมพันธ์กับ cardiometabolic markers พบว่า signatures ของ omnivore โดยเฉลี่ยมี ความสัมพันธ์กับผลที่เป็นมิตรน้อยกว่า ส่วน vegan-associated signatures มีความสัมพันธ์กับผลที่เป็นมิตรมากกว่า

 

แต่ต้องอ่านผลนี้ อย่างระมัดระวัง เพราะงานนี้เป็นการศึกษาความสัมพันธ์จาก cohort ไม่ใช่การทดลองที่สุ่มให้คนกินอาหารแต่ละแบบ จึงยังบอกไม่ได้ว่าอาหารแบบใด เป็นสาเหตุโดยตรงของผลลัพธ์ด้านสุขภาพ

ข้อค้นพบที่น่าสนใจที่สุดสำหรับคนทั่วไป

สิ่งที่น่าสนใจมากของงานนี้คือ “คุณภาพของอาหารที่กินจริง” อาจสำคัญกว่าป้ายชื่อ ว่าเราเป็น vegan, vegetarian หรือ omnivore

ตัวอย่างเช่น คนที่ยังรับประทานเนื้อสัตว์ แต่กินผัก ผลไม้ และอาหารจากพืช ที่หลากหลายมากขึ้น อาจมี จุลินทรีย์ในทางเดินอาหารบางส่วนที่คล้ายกับคนที่กิน plant-based มากขึ้น

 

ดังนั้นงานนี้ไม่ได้บอกง่าย ๆ ว่า “ต้องเป็น vegan จึงจะมี จุลินทรีย์ในทางเดินอาหารที่ดี” แต่ชี้ให้เห็นว่า ความหลากหลายและคุณภาพของอาหารจากพืช โดยเฉพาะผัก และอาหารพืชที่มีคุณภาพ มีความสัมพันธ์กับสภาพแวดล้อมของ จุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร

สิ่งที่งานวิจัยนี้ยังตอบไม่ได้

งานวิจัยนี้มีขนาดใหญ่ แต่ยังมีข้อจำกัด เช่น ข้อมูลรูปแบบการกินส่วนหนึ่ง มาจากการรายงานของผู้เข้าร่วมเอง และไม่ได้รู้ละเอียดเสมอไปว่า คนแต่ละคน กินรูปแบบนั้นมานานแค่ไหน

 

จำนวนผู้ที่กิน vegan และ vegetarian ยังน้อยกว่า omnivore มาก และเพราะเป็น การศึกษาจากคนที่ใช้ชีวิตจริง จึงยังมีปัจจัยอื่นที่เกี่ยวข้องได้ เช่น ไลฟสไตล์ ยา สภาพสังคม เศรษฐกิจ และสถานที่อยู่อาศัย

 

ที่สำคัญที่สุด งานนี้เป็นการสังเกต ไม่ใช่การทดลองสุ่ม ดังนั้นเราควรใช้คำว่า “สัมพันธ์กับ” มากกว่า “ทำให้เกิด”

 

 

แหล่งข้อมูล: Fackelmann et al., Nature Microbiology (2025), “Gut microbiome signatures of vegan, vegetarian and omnivore diets and associated health outcomes across 21,561 individuals.”